塩の調味以外の作用について

*たんぱく質の変性

塩には調味料としての役割の他に様々な機能を持っています。
その一つにたんぱく質の変性があります。
代表的なものをいくつか挙げていきましょう。

シメサバを作るときに魚肉を塩でしめます。
魚の余分な水分を出し、旨味を閉じ込めてくれます。

そして魚のすりみやお肉のつくねを作るときにも塩を使います。
これは下味をつけるという意味だけでなく、粘性を増やす効果があります。

これらは全て塩のたんぱく質変性作用のお陰なんですね。

*酵素活性の抑制

果物や野菜を切ったり加熱したりすると、色が悪くなることがあります。
これは酵素活性によるもので、栄養素が変化することで褐変してしまいます。
これらを防ぐために塩を使います。

ほうれん草などの緑黄色野菜を茹でる時に塩茹でしますよね。
これは塩が緑黄色野菜の色素を安定させる働きがあるからです。
塩が加熱による変色を防いで、鮮やかな色を保ってくれるのです。

またリンゴを剥いた時に放置しておくと色が悪くなりますよね。
これはビタミンCが酸化して起こる変化なので、塩水につけて酸化を防ぐことができます。

*その他の作用

里芋や貝のぬめりを洗い流すのに、塩を使います。
水だけでは洗い流せないゴミやぬめりをとって、食感や食味がよくなります。

このように塩は調味以外の作用がたくさんあるのです。
料理をする過程で塩を使う場合に、なぜ使うのかを考えると分かりやすいでしょう。

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