調味料 |
|---|
|
調味料は面白い |
| ＨＯＭＥ＞調味料は面白い |
 |
調味料のページ★調味料は面白い 味付けに欠かすことのできない、調味料、 その調味料の 役割や種類を知って、 料理の達人になろう。 そして、あなたにとって、 大切な人を喜ばせてあげよう。 |
＜調味料の役割＞ 調味料というものは、単に食材に味をつけるためだけに 使われるのではなくいろんな役割があります。 ★香りをつける。（コショウなどの香辛料やレモンなども） ★弾力を出す。（振り塩をして魚や肉を締める） ★保存性を持たせる。（漬物や塩漬け、ジャムなど） 塩加減のよしあしが料理の味を 左右するといっても決して過言ではありませんよ。 よく塩梅っていうでしょ。特に塩は大事ですね。 ＜調味料の使い方の順番＞ まず、はじめに調味料の使い方の順番をご紹介しますね。 これはご存知の方は、多いと思います。 「さ・し・す・せ・そ」っていうんです。 調味料は サ（砂糖）、シ（塩）、ス（酢）、セ（醤油）、ソ（味噌）の順に入れます。 ※この順番で入れると、料理が美味しくなると伝統的に言われています。 ただ、圧力鍋の普及やだししょうゆ等は、 はじめから入れることが多くなっているので、 失われつつあるので残念ですね。 ◆砂糖は主として、さとうきびやてんさいから作られる調味料。 ざらめ糖、グラニュー糖、黒砂糖、三温糖、氷砂糖、などがありますね。 ただくれぐれも取り過ぎには注意しましょうね。 ◆塩は、酢が誕生するまで「塩梅」（あんばい）の文字通り、 梅の塩漬けからできる梅酢が使われてきました。 いまは流行りはミネラルが豊富に含まれた塩が多いですね。 俗に天然塩などと言われている塩ですね。 海外からの塩も多くありますので 必要に応じて使い分けると便利ですね。 ◆酢は学校で習った酢酸が有名ですね。 酢はアルコールが酢酸菌によって 酸化発酵した結果生まれる酢酸を水溶液にしたものですね。 でも思っただけで唾液が出てきませんか？ ★種類は醸造酢、合成酢、加工酢などですね。 柑橘系の絞り汁や果汁などを加えて 加工されたものが多く市販されていますね。 ★酢の持つ重要な働きとしては、 疲労回復作用（激しい労働や運動などで 体内に蓄積される乳酸を酢酸は燃焼させる手助け） 血圧抑制作用（塩分のとりすぎも防ぐ） 消化促進作用（酸味は胃液の分泌を促進する） ◆醤油は大豆と小麦にこうじと食塩水を加え、発酵、熟成させたものです。 濃口醤油、薄口醤油、たまり醤油、白醤油などが主流ですね。 地方によって違いますね。 関東は濃口、関西は薄口を使うことが多いですね。 醤油は香りが大切なので加えてからは長く加熱しないことですね。 ＜チェック＞醤油も生ものなので出来るかぎり、 開封したら冷蔵庫での保存をお勧めします。風味が命なので。 ◆味噌は、その地方や気候・風土、食習慣に合わせて、様々なものがあります。 食塩の量（甘味噌・辛味噌） 色合い（白味噌・赤味噌） 味噌を加工したものとしては、 ごま味噌、柚味噌、田楽味噌、金山寺味噌、わさび味噌、鉄火味噌 ★味噌には料理に風味や味をつける以外に、生臭さを消す効果もあります。 微生物繁殖を抑える効果などがあります。 近年の研究で、味噌の大豆ががんの予防効果があると 注目を集まられています。 ただ、取り過ぎると高血圧になることもありますので注意が必要です。 ＜その他の調味料＞ ◆はちみつは、ミツバチが花から集めた蜜を採集し、 低温でろ過したものであり、純粋な自然食品です。 ★はちみつの特徴は、65％以上が糖分で、すでに、ミツバチによって、 果糖とブドウ糖に分解されているため、 体内で消化することなく吸収されるため病人、 高齢者などにはうってつけの栄養補給源と言えるのです。 肌荒れ防止として、くちびるが荒れたときなど軽く塗っておくと効果的です。 また増血剤などの医薬品にも使われています。 冬場寒いところに置いておくと白くなりますが 結晶化しているだけなので暖めれば大丈夫です。ご安心を。 ◆酒は料理のこくと香りをつける目的でよく使われます。 ★日本酒は醸造酒と合成酒（人工的にアルコールを添加したもの）があります。 熟成させてつくる醸造酒は料理に使っても格段の差があります。基本的に飲んでも美味しいお酒は料理にもいいということですね。あさりの酒蒸しなどの隠し味に最適です。 ★ワインは西洋料理の風味づけや魚介類の料理によく使います。 鶏肉には、白ワイン（癖・匂い少ないものや色を付けたくないもの等） 牛、豚などの赤身の肉料理には赤ワインをよく使います。 洋菓子には両方ともよく使われます。 ◆みりんは、アルコールに米こうじと蒸したもち米を加えて熟成させたものです。 独特の風味やこく、照りをつけるために使われます。 特に料理の照りを出すには最適な調味料ですね。 もとは飲酒用につくられたものです。 これにも、日本酒同様に、本みりんとみりん風調味料とがあります。 ◆油脂は、大豆油、綿実油、なたね油、サフラワー油、紅花油、オリーブ油、 ごま油、落花生油、バター、マーガリン、ショートニング、ラードなど 多くの種類があります。 ★油の扱い方として、熱し過ぎないこと、新しい油と古い油を混ぜないこと、 同じ油を何度も使用しないことなどがあげられます。 ◆ソースは、日本でいうとウスターソースやとんかつソースをさしますが、 海外では液体系の調味料を「ソース」と呼んでいます。 （ベシャメルソースや、ホワイトソース、カスタードソースなど） 西洋料理には不可欠の調味料です。 ★ウスターソースは、しょうゆ、たまねぎ、 トマト、にんじん、りんごなどを加えて作る。 ★とんかつソースは、ウスターソースにトマトピューレなどを加えて作る。 ◆うまみ調味料は、こんぶ・干ししいたけ・かつお節のうまみ成分である、 グルタミン酸・イノシン酸などを、水に溶けやすく加工した調味料です。 味噌汁などにほんの少しいれるだけで味が変わります。 何となく、調味料のことが面白くなってきませんか？ |
|
| ◆料理のメニュー  栄養を知り料理を賢く 旬の食材探訪 調理が好き 調味料は面白い お酒を愉しく 保存方法が知りたい 賢く節約して、より快適な生活を 食器で料理をより美しく 郷土料理の日本探訪 献立って難しい？ ◆健康のメニュー  森林浴で緑にふれよう アロマの香りでリフレッシュ サイクリングで四季にふれよう 入浴で体と心を温めよう リンパマッサージって？ リフレクソロジーって 音楽でリラックスしよう 呼吸法のもたらす効果 笑顔の効用について ◆プチ写真集（著作権フリー）  ★上の写真をクリックして下さいね。 プチ写真集のページに入れます。 |
| Copyright (C) 料理と健康の道しるべ All Rights Reserved |